糖心蛋(溏心蛋)的做法

製作步驟

1.準備生雞蛋數個,看你想要製作幾顆。

2.如果是從冰箱之中拿出來的,最好是在室溫中放置退冰一下,
讓蛋的溫度降至與室溫相同,比較好。
這樣可以避免冷的生雞蛋在下水的時候,讓滾水的溫度下降太多。

3.生雞蛋在下水之前,先「輕輕的」在鈍端敲出一些裂紋。
這個步驟非常重要。
如果生雞蛋直接丟入滾水之後,有可能像是微波爐直接加熱生雞蛋一樣,
會發生爆炸。
先敲出裂紋,可以釋放蛋殼內的壓力。
如果裂紋敲得太大,蛋白會一直溢出到熱水中,就不漂亮了。

4.在鍋中加入適量的水,以能完全淹過雞蛋的高度為準。

5.用大火把水加熱至大滾之後,放入已經敲出裂紋的生雞蛋,
加蓋,並再持續加熱三分鐘。

6.三分鐘到,馬上關火,不要掀蓋,讓雞蛋在熱水之中悶三分鐘。

7.三分鐘到,馬上把雞蛋從鍋中撈出,放在流動的冷水之中沖三分鐘,
這是為了避免在水中和蛋白中的餘熱,再持續加熱蛋黃。

8.可以剝殼了。

9.剝殼後的,就是糖心蛋。

補充說明

Ⅰ.如果要「滷」糖心蛋,就把糖心蛋放在滷汁之中,
放入冰箱冷藏就行。
放置得越久,醬色和口味就越重。
通常冷藏一天就可以了。

「滷」這個動作與溫度無關,而是單指「浸泡」的意思。
所以,只要將食材浸泡在滷汁之中,無論滷汁是高溫或低溫,都稱之為「滷」。

Ⅱ.如果想要在冷藏後,再吃到溫熱的糖心蛋,
可以放置在60℃的熱水之中加溫
在這個溫度下,蛋白會再硬固一點點,但是蛋黃不會硬化。

Ⅲ.這裡的「糖」,本來應該做「溏」,是「不凝結、半流動」的意思。
不過這個「溏」字在中醫的用語裡,多半指的是另外一件事的狀態。
混在一起用,好像會讓人不太舒服,所以我還是改用「糖」這個字。

反正黃澄澄的雞蛋黃會像是糖漿一般的漂亮,這麼解釋應該也通吧!

This Post Has 26 Comments

  1. 溏…就是種黃黃臭臭水水的東西,從後面不時想出來的一種現象

    1. 耶,光一個「溏」字,不是這麼說的啦。

  2. IL老師,祝新年快樂,萬事順心唷~~

    1. 謝謝。
      也祝妳新年如意!

  3. 「溏」到底是指什麼狀態啊?反而讓我好奇了。

    1. 書上很多嚕。
      可以翻找看看。

  4. 做了糖心蛋了,成功,很好吃唷~~
    剛剛中午吃了兩顆。
    不過因為放在冰箱裡兩天了,所以有點太鹹@@
    果然是滷一天就夠了~ 呵呵
    謝謝IL老師的做法,簡單又方便。

    1. 不客氣。
      其實做好吃又健康的料理不難,只要知道一點小撇步就行囉~

  5. 請問IL老師,這味糖心蛋可否以好X多現成的溫泉蛋取代呢?

    1. 基本上吃起來是很像,不過價格高出許多,
      而且一次就要買一大包,久了怕不新鮮。

      如果不嫌貴,又能短時間內一口氣吃光光的話,
      去買來吃應該也可以。

  6. 糖心蛋之前也找過食譜做過, 原因是因為日本拉麵常常會用這種蛋, 吃起來特別美味,
    裡面介紹最後可以使用茶葉+黑糖薰香, 風味更佳,
    其實就是會有茶葉的味道在上面, 可以試試看

    1. 感謝分享。這樣聽起來也很不錯哩!

  7. IL老師,最近吃了一陣子糖心蛋感覺還真不錯,吃來吃去還是覺得什麼都不要滷最好吃,不過要蛋要煮好還真難,每次敲總是沒有辦法掌握的很均勻,蛋殼的裂縫都太大了,漏很多蛋白跟蛋黃出來,真是苦惱啊。

    1. 敲蛋大概是這整個步驟裡面「最困難」的部分了吧!

      其實要訣也就是「輕一點」而已。
      只要有龜裂的痕跡就行囉!

  8. 敲蛋的經驗分享一下,不要用眼睛看有沒有裂縫,如果看到了裂縫了那就幾乎會蛋破黃流
    改用耳聽,一開始敲的力道還沒拿捏準時,先輕輕的敲,再慢慢加重,聲音上本來是鈍鈍的摳摳聲,直到敲裂的那一下是清脆啪一聲。
    這時候外表還是看不出來有裂縫,但是一下水煮,就會看到撐開的裂縫了。

    1. 感謝分享,這的確是很重要的訣竅!

      此外,根據朋友的分享:
      在好市多買的雞蛋,殼比較厚實,比較經得起輕輕敲出裂縫。
      在家樂福買到的蛋,殼比較薄,失敗率會相對變高。

      一般來說,也是以殼比較厚實的蛋,會認為是比較有營養的。

  9. 沒辦法,costco離我太遙遠了,我家旁邊就是家樂福,
    下班也只能到那邊挑貨了,最多就是買一些無藥物殘留的雞蛋來吃,
    不過我發現生蛋還是有分白色跟紅色,不曉得這兩種蛋有沒有分別呢?

    1. 殼的部分,顏色的差別就不是很大了。
      通常還是會以生蛋打出來之後,
      蛋黃濃稠,顏色飽滿鮮亮,不易打散的,會比較有營養。

  10. 那一般的煎蛋,蛋黃保持未熟,是否也有相同或類似的效果呢??

    還是物性已經改變了呢??

    1. 如果能把蛋煎得一樣不那麼熟,效果也是差不多的。

      不過,在烹調上的難度就高一點了。

  11. 請問敲殼成功的部位都是在蛋的中間嗎?煮得時候不需滾動嗎?

    1. 我是在鈍端敲,看到有細細的裂紋就可以了。

      煮的時候不需要滾動,因為是在水沸的時候才放下去,
      蛋白會很快凝固,這樣蛋黃就會被固定在中間,不容易歪一邊。
      只要放在冰箱裡的時候就是鈍上尖下的標準放置法,
      蛋黃就不容易偏掉。

  12. 此則為私密回應

    1. 此則為私密回覆

  13. 謝謝分享,真是大開眼界呀!

    正想做溏心蛋,真高興有版主的分享。

    1. 不客氣。江湖一點訣罷了。

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