今日小語130429

有的朋友反應,吃了甜食容易腹脹,有些朋友則表示,吃了甜食容易生痰,而我的想法是:

如果我們吃的是品質「正常」,原料也「正常」的甘味調味料,像是:紅糖、黑糖、麥芽糖,這些糖分都是來自於甘蔗,或是麥芽,也就是所謂「禾本科」的植物,這一類的植物,也是很主要的「主食」來源之一,也就是我們常說的「米麥主食」的科目,這樣的物種的物性,對於脾胃的親和力來說,會有很好的效果,像是紅糖,或者黑糖,用的是由甘蔗的莖部所粹取的甜汁來熬煮,植物的莖部帶有「疏通」的作用,通常不會有「停滯」的問題,而麥芽糖用的是出芽的小麥粒來加工,這也會讓麥芽糖的成品帶有「外行」的力道,再加上這些好的天然甘味調味料,都經過了長時間的熬煮,留存了甜味、香氣,再飽吸了爐火的熱氣,性質都相當的溫和,所謂的「芳香能運脾」,既然結合了:

1.香氣
2.甘味
3.走行
4.親和

以上等等的力道,對照於《傷寒雜病論》中的定義:「脹」為「濕氣與脾相搏」,「痰」為「燥濕相搏」,好的天然甘味調味料,不但能夠解燥,還能夠利濕,這和「脹」或是「痰」等問題的成因,應當是完全相反的兩股力道,若是我們的身體感還算是「正常」,朋友們不妨靜下心來,感受看看。

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今日小語130425

有位朋友在我的部落格上問起我,如果孩子的牙齒泛黃,有牙醫所謂的「鈣化」的問題,這是怎麼回事?我的想法是:以《傷寒雜病論》的條文來說,身體各種「發黃」的問題,成因可能來自於「寒濕在裡」,也就是說,可能有內臟之中的廢水過多,並且同時有內臟機能低下的問題,如果我說,多吃白米飯、米漿粥等主食,可以維護牙齒白淨,可能會有很多人覺得我又在妖言惑眾,而我的理由很簡單,也很直觀:「水稻」原本就是一種可以生長在濕地之中的作物,不怕水淹,而且還能夠順利開花、結穗,長出外殼帶黃,內質白透,帶有一點黃胚芽的種子,粒粒對生,我們的脾胃的本性原來就「濕」,水稻不畏濕氣,還能抽出陽氣而生長,這已經帶有「除濕」、「排濕」的力道了,再加上結成白透的米粒,這也象徵精華的津液在凝結之後的特質,與牙齒相仿,這相對於西醫學所謂的「營養價值」來說,中醫對於「物性」的理解邏輯,還包含了更多後續多重複雜的生理機制所牽動之後的效應的提示,面對大自然的智慧,我想,我們身為自然界的成員之一,還是應該多懷抱著一些謙卑之情,會比較好一些。

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薏仁炒芋頭

現代人經常吃進許多化學加工的食品,喝多了咖啡,導致脾中又虛又燥,如果又常吃生冷的食物,或是飲酒不節,再加上睡眠不足、習慣性晚睡,脾就經常處在「失津而燥→吸濕氣→加熱氣→化為飲、痰」的不良狀態下,津液少,無津化氣,中氣就下陷,人就顯得容易煩燥、乏力,精神不佳的時候又想要依賴咖啡提神,這就成了惡性循環的開始,名符其實的「You are what you eat.」。

 

有一道比較清爽的料理,建議朋友們不妨偶爾嘗試看看,在覺得煩燥、乏力,或是天氣熱、胃口不開的時候,做一點脾胃的調理。

 

薏仁炒芋頭

 

☆材料:

芋頭(約 300 公克,切片)

大薏仁(約 100㏄,半杯)

五花豬肉絲(約 150 公克,四兩)

茯苓(約 15 公克)

 

蒸餾米酒(約 50 ㏄)

清水(約 600㏄)

 

生薑絲(約 15 公克)

蔥白段(約 15 公克)

 

天然鹽(隨喜適量)

紅糖(隨喜適量)

白胡椒(隨喜適量)

 

☆做法:

1.薏仁洗淨,加 600㏄清水浸泡三小時,大火蒸熟,備用。

2.熱鍋炒肉絲至出油,加入薑絲、蔥白、米酒炒香。

3.加入熱的薏仁以及薏仁湯,加入芋頭片、茯苓,煮沸後轉小火加蓋悶煮約二十分鐘。

4.開蓋,略為拌炒,散去酒氣,加入天然鹽、紅糖、白胡椒,完成。

 

☆要訣:

1.若喜歡芋頭較軟綿的口感,可以略增加悶煮的時間。

2.浸泡薏仁之前,請確實洗淨,去除雜質。

3.薏仁若是可以在冰箱中浸泡過夜,效果更好。

4.薏仁湯在加入鍋中之前,最好先加熱,或是安排在蒸熟後下鍋,可減少再沸騰所需的時間。

5.豬肉絲為提香用,可以隨喜略做增減。

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番薯

「番薯」在引近亞洲地區多年之後,是一種已經與我們的日常飲食生活,有了緊密結合的外來糧食作物了,當米糧歉收的時候,養活了許多平民百姓的生命,除去一般觀點之中,番薯已經被證實為很好的營養來源之外,就如同我們在日前所提到過的,番薯為旋花科植物的地下根,善於本土走木性而出,作用點較偏於中焦而連帶脾,對於我們的身體產生「氣力」這樣的機制來說,有著很好的幫助,在不予考慮「基因改造」以及「農藥殘留容易對於地底下的作物有加重的污染」等因素之下,番薯的確是很值得我們作為日常之中,用以搭配米飯主食的食材之一,雖然其他「排毒」之類的說法,以我個人的觀點來看,這似乎有些過度的溢美了,但是回過頭來說:只有藉著日常大量的攝取主食,充實「太陰脾土」的養分的含有量,身體才有「新」得以代「陳」,這才是我們在日常的飲食之中,真正達成「排毒」的根本機制之所在。

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安全吃蝦有撇步

臺灣的市面上有些品牌的蝦,會強調自己在養蝦的過程之中不用藥,或者有的餐廳會強調,自己使用不用藥的蝦來做料理,而不用藥的蝦的確是較不容易養殖的,養殖所需的時間也會較長,成本因此拉高,至於市面上常見的「用了各種藥」的蝦,其所使用的藥物,幾乎都不在政府列管的藥材名單之中,就算是「政府檢驗合格」,也不具有實質的意義,而且均以「解凍之後零售」,或是「已經剝殼、加工」的型態在販售,幾乎佔了絕大多數,因此,我在寫有關蝦的文章之前,其實有點掙扎,擔心因此害了大家吃下許多品質不良的食材,但是我覺得,並不可以因為人類的藥物濫用,倒過來抹滅了物性本身的價值,反而更應該突顯出,我們要精心挑選安全食材、在家烹煮的重要性,以及外食用餐的高度危險性,雖然我們所提及的藥物例子,可能並非是全部,但是相信也已經具有相當的代表性,所以在這邊提出,供各位朋友參考。

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「蝦」是一種很具有個性的生物,日常作為食用的蝦種,多半是帶青灰色,肉質接近透明,但是在加熱之後則轉為紅色,蝦不喜歡有日光的生存環境,而在受到刺激的時候,以及烹煮加熱之後,身體則會卷曲,讓帶有高濃度津液的頭部,與腹部貼近,若是排除掉養殖蝦以及市場販售的食用蝦,常會有一些讓人擔心的用藥殘留的問題,因此導致人們常有「吃蝦會過敏」的誤解和不適,我個人是很推薦在日常的生活之中,偶爾能夠選擇新鮮、少有藥物殘留污染的蝦肉來食用,可以幫助身體將脾中的津液疏散出去,並且重新回收到體內,對於和心臟在血液的輸送與代謝有關的功能上,也就是一般我們常說的「幫助新陳代謝」方面,可以產生一種很好的輔助。

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今日小語130225:食用天然鹽容易造成「內因性肥胖」?

根據「東森新聞」在「二〇一一年三月十七日」,一篇標題為《蝦蟹魚貝每天180g 碘攝取量足夠》的報導中,採訪了「營養師 李妍慧」,即指出,「除了海帶紫菜之外,海魚、蚌殼貝類都含有碘」,而「想要多攝取碘的話,千萬記得,不要吃高麗菜或花椰菜,以免影響碘的吸收」,在大陸地區,至少於二〇〇九年為止,部分沿海地區或是大城市,例如:北京、山西、江蘇、安徽、福建、山東,已經不再於食鹽中強制添加碘,而在幾個大城市,像是:天津、瀋陽、福州、廣州、上海等,因為碘攝取量過高而造成甲狀腺疾病的案例,也有逐年增加的趨勢,中國「南都周刊」在「二〇〇九年八月三日」,標題為《全民補碘下的甲狀腺陰影》的報導中,引述了「浙江大學醫學院」的退休教授「崔功浩」先生的看法:
「中國營養學會的一份報告顯示:中國城市居民日均鹽攝入量為11克,農村居民達到17克。
 “這意味著,根據目前市面上多數碘鹽中每克鹽含碘20-50微克計算,中國人每天攝碘量達到了驚人的220~850微克,遠遠超過世界衛生組織劃定的200微克/天的安全線。” 崔功浩統計後得出了這個驚人的數字。」
反觀,臺灣的各大城市均靠海,交通便捷,新鮮海產的魚、蝦、貝與海帶、紫菜等食材,富含天然碘素的食材來源多樣,應有盡有,尚沒有全國性並具有高度可信的正式研究調整指出,臺灣尚屬於碘攝取高度不足的地區,必需唯一仰賴「食用鹽添加碘」來做為主要的碘攝取來源,碘與甲狀腺有高度的親和性,刺激甲狀腺運作,而甲狀腺的機能提高,的確能加強人體代謝的狀況,但是如果把整個因果關係完全鎖定於:
食用天然岩鹽、海鹽→碘攝取量「容易」不足→代謝機能「容易」降低→「容易」得「內因性肥胖」=食用天然鹽容易造成「內因性肥胖」
如此的說法是否具有足夠的「合於普遍性的邏輯」、「客觀的觀察」、「多面性的取樣」,以符合發佈此一訊息者所具有的「專業性」、「權威性」背景,做為足夠具有科學精神的研究結果,透過大眾傳播媒體發佈,這就不妨留給各位朋友們自己來思考與分析,而若是把臺灣人目前「過度害怕攝取鹽分」,「少在家食用自行烹煮的海產類新鮮食材」,「過食生菜」等飲食特性加進入考量,或許還有不少可以討論的空間,只看到一則報導中提到「醫院」、「醫師警告」、「肥胖」等「關鍵字」,就急著把家裡的天然好鹽丟掉,似乎大可不必。
新聞來源:
1.「東森新聞」缺乏原始連結,唯有各處個人網站轉貼之訊息。
2.中國「南都周刊」報導:「全民補碘下的甲狀腺陰影」
「ndzk.blog.hexun.com.tw/35754958_d.html」

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最好的食鹽

有的朋友會好奇,食鹽的製造法是否會對於日常飲食的影響很大,以我的想法來說,最好的食鹽,還是天然日曬的天日海鹽,再來是以岩礦開採出來的岩鹽,次之是以鍋釜加熱煮去海水,至於電透析法製鹽,則是不予以考慮,但是現今的市面上,電透析鹽以低價獲得了絕大多數的佔有率,而鹽的好壞差別的主要原因在於,天日鹽以太陽曝曬的方式,用太陽的能量單獨除掉海水之中屬於較寒的部分,也就是水,但是仍然維持了水性,也就是鹽與水的高度親和力,所以天日鹽在體內能夠去除組織之中不容易代謝掉的多餘的水分,反而讓身體不容易水腫,減輕腎在運作上的負擔,但是如果海水透過今日普遍的電透析法來去除水分,過度的精製則會使鹽體呈現「燥」的傾向,並且同時去除掉看來似乎無關緊要的多種微量元素,也就是去除了「鹽」的「水」性,成為一種極為堅硬的「金」的性質,和體內的水反而不親和,更容易造成體內水分聚集的傾向,因此容易使身體水腫,增加腎的負擔,至於不結塊的海鹽,經常是添加了抗凝結劑的結果,這對於體內來說,抗凝結劑同樣會消除海鹽在體內去除濕氣的功能,結果,一口由電透析法生產之後又添加了抗凝劑的鹽巴吃進肚裡,除了有鹹味,恐怕沒剩下多少健康方面的價值,甚至成為今天許多所謂「文明病」的禍端,只是這個罪名,最後卻由天日鹽與岩鹽來承擔,實在莫名。

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寒涼果實、葉菜的特徵

對於我們日常的飲食來說,有很多飲食都是偏屬寒涼,容易招引濕氣、水氣入裡,但是真正不屬寒涼的食物,像是米漿粥,卻又往往被硬指稱為「寒涼」、「會加重濕氣」,甚至還堅信不已,《神農本草經》的記載與千年以上的文明傳承,抵不過媒體傳播的人云亦云,這實在令人百口莫辯,我們在這邊不多說誰是誰非,大家且以身體感來小試幾回,就可分明何者才是事實,而雖然世間萬物均有其獨特的物性,一言難以道盡,但是至少我們就大原則來說,凡是具備「甜分高」、「水分多」、「果皮或果肉質脆硬卻易裂」的果實、葉菜,就幾乎都是屬於寒涼性質的食材,依照著這個大方向,再來做個別的認知,多半就不至於在選擇食材的時候不知所措了。

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生薑、乾薑之別

張仲景作《傷寒雜病論》,善用生薑、乾薑之別,對於從醫治風邪在表,以至於溫裡救逆以逐寒邪,可以說是無一不靠用薑以成功,薑之於人體保健的重要性,也能從中華食的文化已用薑為材料超過兩千年,可以窺見,若是稍舉仲景善用生薑、乾薑之別的幾例:

1.以「炙甘草」加「乾薑」,作為人體「復其陽」的第一方「甘草乾薑湯」。

2.前方再合上「人參」與「白朮」,作成治療上吐下瀉有奇效的「理中湯」。

3.前方若以「炮附子」代「白朮」後,即成為急救人體大虛大寒,四肢冷逆,可謂有起死回生之效的「四逆湯」。

4.甘草合乾薑,再結合數種通條上、下焦以及表、裡各處水氣的藥材,便成為醫治心下有水氣的「小青龍湯」。

另外,則以生薑發汗逐風寒:

1.以「生薑」、「炙甘草」、「大棗」,組成穩固脾土中焦的基本組合,散見《傷寒雜病論》全本各處。

2.以前條組合為基底,更作成「桂枝湯」等,治療風邪在腠理之間的諸多感冒藥方,主在助體表已開,但汗出不透的感冒患者。

3.合「半夏」之力,通治各種但見嘔吐不止的感冒病證,如「小半夏湯」,「葛根湯加半夏」。

4.四肢冷逆而但嘔卻不下利,生薑結合「橘皮」同樣可以救逆於危急之間。

薑在今日已經成為全國皆可輕易取得的材料,更是深入家常,作為食材之一來取用的作物,物美而價廉,卻又能屢建鉅功,仲景多選生薑、乾薑入方,捨去諸多珍材奇貨,除了表現出仲景醫理與藥理的深厚修為,更可以看到醫家化大道於家常,民胞物與的胸懷。

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