「粳米」究竟是什麼米?(20130515修編)

在《傷寒雜病論》中,「白虎湯」、「附子粳米湯」、「竹葉石膏湯」等藥方,都用了「粳米」這種藥材。但是在我們現在的用語之中,如果去一般米店和老闆說 「我要買兩斤粳米」,恐怕能夠理解你的人,並不會太多。另一方面,現今市面上的米種又那麼多,究竟哪一種才是,或者,最接近漢朝時代所說的「粳米」呢?

在統稱「稻米」的物種之中,尚有許多有小分類,有粳米,有籼米,還有糯米。現今的稻米品種,許多都已經受過人工的品種改良,極難找到漢朝時的相同品種。但是,若以現今的物種的物性來對照,大致仍可分為上述三類。而我認為,米粒較為圓、短的「粳米」,仍然相去不遠。

粳米在物性之中,是屬於「居中」的性質,也就是說: 許多藥材的物性都有偏向,可能偏熱,可能偏燥,但是唯獨粳米,可以算是最沒有明顯偏向的藥材。而這樣的特質,對於禾本科的植物來說,可以算是相當普遍的特質,也因此禾本科的各種作物的種子,像是米、麥,都很適合作為日常主食來用。而「居中」的特質,對於胃的作用來說,則代表一種很能夠「調和」的作用。

若是以入藥方來說,我個人認為,使用粳米,應是較為適當的選擇。在白虎湯所使用的四種藥材來說,最明顯的「去熱效果」,主要是在知母,收降熱氣凝為津液,則是石膏的作用。至於剩下來的炙甘草,以及粳米,便是「保守中焦津液」,以及「平和胃氣」的作用了。

雖然西瓜常被人稱為「天生白虎湯」,但是對於身體來說,西瓜冷冽有餘,平補津液的功效可能還是差上一截,在藥用之中,以對應於炙甘草以及粳米這方面的效果來說,並不能算得上夠完整。所以,在退熱之外,同時恐怕也有傷正的問題。

西瓜如此冷利,縱使夏天如何暑熱難耐,也不可多食。「白虎湯」是當人在煩燥欲死的時候,拿來救急用的,加了人參,還能救大汗煩渴。平常沒病就吃西瓜,恐怕沒兩天就會出毛病。特別是,現在的超市幾乎一年四季都有賣西瓜汁, 先不論純正新鮮與否,光是其性質,就已經非常不適合讓人多食。再怎麼說,天有四時,萬物應運而生,多吃非當季的食物,本來就容易出問題。

至於「水稻」或「旱稻」之別,一般就生物學的分野來說,認為兩者應該在於生長環境有別之後,對於環境適應的變化使然,並非原生物種就有不同的性質。若是以「水稻」或是「旱稻」來辦斷漢代的粳米為何,恐怕有失一般性的原則。

此外,古時不時興吃「胚芽米」,主要為其加工技術是到近世才較為成熟。若非糙米(這也是近年來才流行,古時貧戶吃不起精米,才吃未加工的糙米。),則為精米。精米被食用的時間也很長,除非像是過去江戶時代的日本人,吃了精米,又不能吃到足夠的肉食,才會引發腳氣病。否則,像是當今的食材取得容易,營養全面,天天以精米為主食,並沒有什麼物性上的疑慮。

臺灣的「米種」不少,日本的米種更加多樣。粗分之下,蓋蓬萊米為日治時代,日本人在台灣改良出來的米種。但是大抵而言,包含中國古代各種天然米種以及後世的人工育種,東北亞仍然以粳米為大宗。不過近世以來,稻米品種更加繁多,交互混種之下,少有純粹的「蓬來米」或「在來米」可言,若是真要講求米種,「臺粳」系列,顧名思義,應該是較為可用的米種。

雖然米種如此繁多,但是大範圍之下的生態相同,所以物性仍然算是一致,其間的細微差異,就不在我們對於「效力」的討論之列了。否則全天下米種太多,光是 日本就可以數得出來超過十種,再加上泰國、美國、歐洲、東南亞等地都種米,長短硬軟各有或大或小的不同,恐怕就不是醫藥書籍可以蓋括討論的範圍了。

不過,在熬煮「太極米漿粥」時,臺灣本產的稻米,似乎都無法將米粒煮至完全化開,而普遍來說,日本產的稻米則較無困難,這是值得注意的一點。

話說回來,白米真的是人類飲食的好朋友,是個天天吃還兼能養生的好東西。無怪我們常說「拿來當飯吃啊?」,若白米不能「當飯吃」,中國人恐怕早就因為營養上的問題,病死光光了。現代飲食「美國化」過頭,又聽信一般西方學說定義的「澱粉類」說法,視白米飯為蛇蠍猛獸,用餐都不吃白米飯了。其實白米飯才是真正對身體好的食物之一,「主食」之所以能為「主」,必有其「居中不亂」的能力才是。

說實在的,養生這回事,其實很簡單、很實在,也很家常;但,就因為如此,所以才「沒有商機」。沒有商機的東西,是賺不到錢、無法炒作,不能海撈一票的。

江湖一點訣,講破不值錢。不過這年頭好玩的也在:講破了,還沒有人要信。

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