今日小語130611:糯米可量力而食

糯米是米的品種之一,也像所有性質偏向白透、黏滑的食材一樣,對於消化力道來說,所需要的負擔也會較大,這對於消化系統原先就有問題的人來說,的確是不太適合經常多吃,不過,若是糯米在調理的過程之中,的確能夠令其熟透,或者透過在湯品之中少量添加的方式來調理,與湯液一同喝下,就可以較平順的善用到糯米的好處,提供一種更能夠補益中焦津液的良好來源。

今日小語130425

有位朋友在我的部落格上問起我,如果孩子的牙齒泛黃,有牙醫所謂的「鈣化」的問題,這是怎麼回事?我的想法是:以《傷寒雜病論》的條文來說,身體各種「發黃」的問題,成因可能來自於「寒濕在裡」,也就是說,可能有內臟之中的廢水過多,並且同時有內臟機能低下的問題,如果我說,多吃白米飯、米漿粥等主食,可以維護牙齒白淨,可能會有很多人覺得我又在妖言惑眾,而我的理由很簡單,也很直觀:「水稻」原本就是一種可以生長在濕地之中的作物,不怕水淹,而且還能夠順利開花、結穗,長出外殼帶黃,內質白透,帶有一點黃胚芽的種子,粒粒對生,我們的脾胃的本性原來就「濕」,水稻不畏濕氣,還能抽出陽氣而生長,這已經帶有「除濕」、「排濕」的力道了,再加上結成白透的米粒,這也象徵精華的津液在凝結之後的特質,與牙齒相仿,這相對於西醫學所謂的「營養價值」來說,中醫對於「物性」的理解邏輯,還包含了更多後續多重複雜的生理機制所牽動之後的效應的提示,面對大自然的智慧,我想,我們身為自然界的成員之一,還是應該多懷抱著一些謙卑之情,會比較好一些。

冬飲純米酒

若是個人的酒量允許,在這天氣開始日漸寒涼的時候,建議不妨在晚間用餐的時候,經常能夠喝上一些純米釀造的酒品,冷飲或是熱飲均可,純米酒對於身體將津液由下焦重新循環至四肢,有相當的幫助,會有利於排除體內多餘的濕氣,令內臟溫暖,以及強化津液重新回流、收藏至下焦與腎系統,但一定是只能使用純米所釀造而成,不能添加其他香料以及釀造酒精,若是以日本對於日本酒的國家認證與標示規定來說,商品要能夠被核可標示為「純米」二字的,才可以。

多吃米漿粥「降火」

我們很常聽到人家說:「這就是上火」、「這樣會上火」,其實所謂的「上火」,簡單的說,就是「人的心火無法準確的依附至脾土之中」,但是,對於人體來說,最原始、最根本、最高級的動能,就是心火,而「降火氣」這件事情,除非能夠確知「熱」的源頭,的確是來自於身體無力自然代謝的不良物質,也就是,這確實是中醫所認為的「邪熱」,否則,「寒涼」的降溫手段,幾乎可以說,就是在消滅人體賴以「好好活著」的根本動能,勢必傷身,而根據《傷寒雜病論》中「白虎湯」的組方藥材來說,其最主要用在「讓心火回歸脾土」的藥材,正是「粳米」,也就是我們日常所吃的「白米」,也就是說:我們只要在日常三餐之中,多吃白米飯、米漿粥,就是「避免上火」的最佳預防手段。

做「米漿粥」時避免的問題

這幾年,無論是在文章中,或是談話裡,從我和朋友們談論到吃「米漿粥」,也就是「泔糜」的話題以來,有不少朋友們願意持續的嘗試,並且確實獲得了一定程度的感受,但是在擁有相同的困擾的朋友們之中,也有一些人覺得:沒什麼明顯的感受,而我的建議可能是:多嘗試使用其他來源的生米,以確保米粒的品質的確足以產生出夠多的「泔」來,而再來就是,無論我們使用哪一種鍋具或爐具來煮粥,請將完整的生米,單純的依靠足夠的加熱力道,以及足量的水,令其徹底的煮化,應該避免假借其他打碎米粒的工具,像是:電動食物處理機,或是方法,像是:冷凍米粒而使其碎裂,這樣所得到的泔,才有可能接近我們所需要的濃度,也確保清水與米粒的物性進行了完整的結合。

大米善於「吸收食物氣味」

當生米煮成熟飯的時候,米粒就更突顯出它能夠「吸收食物氣味」的特性出來,而也藉由這個特色,讓我們在消化食物的時候,可以讓各種食物在胃裡頭,能夠以米粒為中心,達成更均勻、調和的狀態,讓身體可以平順的把各種不同極性的食物的好處,吸收進來。
若是將米粒更進一步的使其煮消,化成液狀,那就會像是「大海」一般,更容易吸附各種氣味,也更能夠融和,這對於米粒原本的效果來說,可以說是把他放大到了最大的極限。
這也是我們一直在鼓勵大家多吃白米飯,多喝米漿粥的主要原因之一。

「粳米」究竟是什麼米?(續)(20130522修編)

延伸自一個簡單的想法:既然薯蕷對於脾胃很補,為什麼很多需要補益中焦的湯方,只放粳米,卻不用薯蕷?而多數的人們的主食選擇,為什麼還是粳米,卻不是薯蕷?用粳米的方子改用薯蕷,好嗎?

附註一下,「薯蕷」就是現在大家說的「山藥」,在菜市場很容易買得到。不過,雖然它很補,但是吃過頭是不好的。這些在傳說之中「很補」的食材,平常就把它當蔬菜,偶爾搭配著吃一吃,就可以了,別去想它有什麼補性或是功效,會比較好。

薯蕷在平補胃氣上,真的有十分重要的價值與功效,腎氣丸中以薯蕷入藥,應該可以想見一斑。若薯蕷與粳米比較,又是如何?在此舉二例:一是據最近新聞報導:某婦人得知山藥對身體有益,所以餐餐把山藥當主食來吃,結果造成停經。二是個人側面得知,有一中醫高人的研究指出,天生萬物皆有溫涼寒熱等屬性,唯有「米飯」,也就是粳米,在食用之後的屬性是「零」。也就是說,粳米吃進身體中,對身體的屬性偏移的影響是「沒有」,故能作為人們主食,經年累月食用之。

若是單以「白虎湯」在某些狀況下,我認為:整首白虎湯的效用,有一個很重要的關鍵,在於「石膏」將在體表的熱給轉移至大腸之中,凝為津液。既然白虎湯在效用的考量上,著重於「裡有熱,表無寒」,在較於「積極」的退熱為前提之下,用薯蕷來加強平復餘熱的作用,我認為是可以考慮的。若是退一步來想:以較為便宜而簡約的想法來看,要除去較少量的裡熱,若是單以「重用石膏」來達成,似乎亦無不可。

在日常的飲食應用之中,我們的確也經常看到「石膏」的參與,尤其是東亞飲食文化圈之中很常見的「豆腐」,石膏就是一個很好的固形劑,這對於日常食用,甚至是在炎炎夏日,食用一份以石膏固形的豆腐,或是豆花,或是在嚴寒冬日,滾燙的火鍋中加入豆腐,平衡熱辣食物的燥性,都有重要而巧妙的應用。醫食同源,果真如是。

至於其他常用於潤補脾胃的藥材,像是「麥門冬」,代表性的藥方則有「麥門冬湯」,以我見聞過的經驗來說,應用此方於《桂本》中描述以外的狀況,亦皆能有效收功,只要本於潤補下氣的大原則就行。唯今人多以「生某病就吃某藥」的觀念來理解用藥,但是中醫藥的體系卻以「辨證」為依規,又不是如此運作。而且西醫命名的病名,又不見得能完全等於中醫的辨證內容。為防萬一誤用,造成傷害,所以我在公開的場合,皆不明說藥方。但是,回過來說,若能真正參透《桂本》之中的大法,不只藥味加減,甚至對於其他各種雜病,應該都能有取捨脈絡可循。至少在於理解疾病的過程之中,總是不至於讓大方向有所偏誤。

我過去從事過的工作之中,經常接觸「翻譯」這樣的專業。異國語言之間,難處之一就在於:碰上「沒有對等用字」之時,要能正確的傳達其意。而在究竟是「沒有」該用字,亦或只是譯者個人的「不知」,若要加以確認,光是查找資料就已經相當耗費心力;若不小心引喻失當,造成的誤解就是謬以千里記。以我個人的想法認為:還原漢時對於身體理解,以今人的語言來傳述,這中間的工作,即可以算得上是一種「翻譯」。

在下以為,天生四時,應運萬物,普天之下,應是沒有兩種完全一樣性質的物種。回歸到組方上,相似的物種雖有不同之處,但或許也在特定的狀況,可以有交集場合,允許通用。而在非交集區域時,就是各物物性之擅場了。日本人在平時飲食之中,山藥多以生食,亦有強壯功效之說,也同樣以粳米為主食,佐以多種糯米之料理做變化。可見得這三種食材,的確在物性上有不小的交集區域,各有其應用比例上的輕重之別。另外在傳統習俗上,還有夏日多食葛粉,女子初經食用紅豆飯,皆可藉由中藥物性邏輯,供作理解其習俗形成的輔助。唯日本人多不諳中醫,但跟隨傳統而已。蓋日本人之習俗古學多承襲自漢唐,因為能夠忠實保留至今,有些古語原意(如蘋果原名應為「林檎」),或許從日語文中,能窺見一二。古今對譯,除了文句本義的求真,透過其他語言工具的輔佐,亦不失為良方之一。

「粳米」究竟是什麼米?(20130515修編)

在《傷寒雜病論》中,「白虎湯」、「附子粳米湯」、「竹葉石膏湯」等藥方,都用了「粳米」這種藥材。但是在我們現在的用語之中,如果去一般米店和老闆說 「我要買兩斤粳米」,恐怕能夠理解你的人,並不會太多。另一方面,現今市面上的米種又那麼多,究竟哪一種才是,或者,最接近漢朝時代所說的「粳米」呢?

在統稱「稻米」的物種之中,尚有許多有小分類,有粳米,有籼米,還有糯米。現今的稻米品種,許多都已經受過人工的品種改良,極難找到漢朝時的相同品種。但是,若以現今的物種的物性來對照,大致仍可分為上述三類。而我認為,米粒較為圓、短的「粳米」,仍然相去不遠。

粳米在物性之中,是屬於「居中」的性質,也就是說: 許多藥材的物性都有偏向,可能偏熱,可能偏燥,但是唯獨粳米,可以算是最沒有明顯偏向的藥材。而這樣的特質,對於禾本科的植物來說,可以算是相當普遍的特質,也因此禾本科的各種作物的種子,像是米、麥,都很適合作為日常主食來用。而「居中」的特質,對於胃的作用來說,則代表一種很能夠「調和」的作用。

若是以入藥方來說,我個人認為,使用粳米,應是較為適當的選擇。在白虎湯所使用的四種藥材來說,最明顯的「去熱效果」,主要是在知母,收降熱氣凝為津液,則是石膏的作用。至於剩下來的炙甘草,以及粳米,便是「保守中焦津液」,以及「平和胃氣」的作用了。

雖然西瓜常被人稱為「天生白虎湯」,但是對於身體來說,西瓜冷冽有餘,平補津液的功效可能還是差上一截,在藥用之中,以對應於炙甘草以及粳米這方面的效果來說,並不能算得上夠完整。所以,在退熱之外,同時恐怕也有傷正的問題。

西瓜如此冷利,縱使夏天如何暑熱難耐,也不可多食。「白虎湯」是當人在煩燥欲死的時候,拿來救急用的,加了人參,還能救大汗煩渴。平常沒病就吃西瓜,恐怕沒兩天就會出毛病。特別是,現在的超市幾乎一年四季都有賣西瓜汁, 先不論純正新鮮與否,光是其性質,就已經非常不適合讓人多食。再怎麼說,天有四時,萬物應運而生,多吃非當季的食物,本來就容易出問題。

至於「水稻」或「旱稻」之別,一般就生物學的分野來說,認為兩者應該在於生長環境有別之後,對於環境適應的變化使然,並非原生物種就有不同的性質。若是以「水稻」或是「旱稻」來辦斷漢代的粳米為何,恐怕有失一般性的原則。

此外,古時不時興吃「胚芽米」,主要為其加工技術是到近世才較為成熟。若非糙米(這也是近年來才流行,古時貧戶吃不起精米,才吃未加工的糙米。),則為精米。精米被食用的時間也很長,除非像是過去江戶時代的日本人,吃了精米,又不能吃到足夠的肉食,才會引發腳氣病。否則,像是當今的食材取得容易,營養全面,天天以精米為主食,並沒有什麼物性上的疑慮。

臺灣的「米種」不少,日本的米種更加多樣。粗分之下,蓋蓬萊米為日治時代,日本人在台灣改良出來的米種。但是大抵而言,包含中國古代各種天然米種以及後世的人工育種,東北亞仍然以粳米為大宗。不過近世以來,稻米品種更加繁多,交互混種之下,少有純粹的「蓬來米」或「在來米」可言,若是真要講求米種,「臺粳」系列,顧名思義,應該是較為可用的米種。

雖然米種如此繁多,但是大範圍之下的生態相同,所以物性仍然算是一致,其間的細微差異,就不在我們對於「效力」的討論之列了。否則全天下米種太多,光是 日本就可以數得出來超過十種,再加上泰國、美國、歐洲、東南亞等地都種米,長短硬軟各有或大或小的不同,恐怕就不是醫藥書籍可以蓋括討論的範圍了。

不過,在熬煮「太極米漿粥」時,臺灣本產的稻米,似乎都無法將米粒煮至完全化開,而普遍來說,日本產的稻米則較無困難,這是值得注意的一點。

話說回來,白米真的是人類飲食的好朋友,是個天天吃還兼能養生的好東西。無怪我們常說「拿來當飯吃啊?」,若白米不能「當飯吃」,中國人恐怕早就因為營養上的問題,病死光光了。現代飲食「美國化」過頭,又聽信一般西方學說定義的「澱粉類」說法,視白米飯為蛇蠍猛獸,用餐都不吃白米飯了。其實白米飯才是真正對身體好的食物之一,「主食」之所以能為「主」,必有其「居中不亂」的能力才是。

說實在的,養生這回事,其實很簡單、很實在,也很家常;但,就因為如此,所以才「沒有商機」。沒有商機的東西,是賺不到錢、無法炒作,不能海撈一票的。

江湖一點訣,講破不值錢。不過這年頭好玩的也在:講破了,還沒有人要信。