鹹蛋黃潤入心
蛋黃酥之類，臺式等其他樣式的月餅之中，很常用到的主角就是鹹蛋黃。傳統的鹹蛋黃是將整顆蛋淹入鹽水中三十天，以求整顆蛋都被鹽水浸透，再取出黃蛋為用。被鹽水浸透的蛋因為已經達到高度去水的結果，所以如此即可做到長時間的保存。現在另有作法是先將蛋冷凍，便於在生鮮狀態下直接分離蛋白與蛋黃，並做到部分去水，再用鹽水浸透黃蛋，完成調味的過程，時間也縮短為三天。近年來用鹽醃漬保存的食品常被攻擊為對心臟或腎臟有負面影響，但同樣也有近代醫學研究發現，高鹽分的食物其實在進食後只需大量飲水即可代謝，對身體的影響並不大。其實用天然鹽去水，總是較其他人工化學添加物去水來得自然、安心。
千年以來，透過乾製、鹽漬、糖漬、冷凍溫差等方式，都能做到高度去水，人們也才能在非產季時享用美食物性。原料品質良好、調理合宜的鹹蛋黃，入口時應該是油潤不膩，結合餡料與外皮，一來避免餡料死甜，二來去除餅皮燥性，一口咬下，三味一體，自是值得令人細細品嚐。佳節美景，美食點綴，蛋黃酥等本就是少量進食的食品，自然也沒有什麼過食與否的疑問可言啦！