土豆入土好養脾
豆科植物的種子是我們常用的雜糧來源之一,尤其以花生的應用最廣。除了可直接食用,佐餐、甜點都適宜,更因油脂含量高,直逼芝麻,是許多地區人們調理時主要的食用油。相較其他豆類,花生結果深埋土中,故臺灣又稱之「土豆」,十分貼切。不但點出其豆科本質,也表述其開花之後,子房基部就有能力落地入土,在無光的環境中吸收養分而結果,這與我們人體脾胃在入夜後收斂津液,化生入陰收藏力道,極為類似,因此花生的津液含量為豆類之冠,飽含油脂。脾胃功能若無明顯減損,飲食中常用花生,很能養護脾胃,調和腸道功能,並可借其入陰收藏的物性,快速補益五臟。我在《物性飲食》書中提及「花生豬蹄湯」,便是一首補充津液很好的食方,除了老少咸宜,對產後脾胃缺乏津液而不易泌乳的狀況,更有調理的作用。坊間傳說吃花生容易上火,其實是炮製過程的火候太過,將其中低密度的津液耗盡,所以消化不易而生虛燥熱。水煮或蒸食較容易操作,若以烤、炒方式烹調,應特別留意:同時需要搭配穀類等中低密度津液含量較多的食材一併食用為宜。
食用花生很講求鮮度,因為花生的油脂在植物油中可說較容易化消,也代表較容易與光、熱發生作用,若非在腸道中被人體益菌化消,體外就容易與其他真菌生物結合,而有所謂「黃麯毒素」產生。就算未經真菌污染,油脂受光、受熱也容易變質,不宜久存,應多加留意才好。