別忘吃好油
天氣炎熱，大家往往都想吃清爽口感的食物，餐飲中的油脂含量可能因此連帶偏低，所以我也要藉此再次提醒有緣朋友：夏天，更需要吃好油。就物性而言，油脂能吸附、分散更多的能量，對於人體來說，能調和多種生理機能，避免身體各種功能的發炎傾向，或結構性的沾黏問題發生。例如腦部，大量傳導多樣、複雜的神經功能，又對高熱敏感，組成結構又以脂質為主，對好油的補充需求更高。現代醫學也證實，飲食中多用油脂與醋，有防止血液中血糖急速升高的作用。長年奉行少油、少鹽飲食者，內分泌等各種人體重要機能，相對不容易維持穩定。更有媒體報導指出，有年輕女孩因為怕發胖而拒吃澱粉與油脂，六年下來，造成生理功能與身形發育停滯，損傷嚴重。油脂在飲食上應需留意的問題，在於化消較其他食物來得不易，用量不宜突然放大，肝系統機能較弱者，吃不得含較多油脂的食物。但油脂在經過乳化後，化消相對容易，口感上也一樣能保持溫潤卻不滯膩。綜合來看：經過乳化，以微量醋調味，含有大量油脂，三效合一者，不是別人，正是蛋黃醬。像是涼拌類料理，調理過程的用油量往往偏低，蛋黃醬可適時提供不足之處，而油炸食物因為去水較徹底，也很適合以蛋黃醬調整口感。夏日，真可說是蛋黃醬的季節！