科學事實查核：高鹽飲食本身的問題不大但如果碰上果糖就能誘發瘦素抗性與肥胖
高鹽飲食一直是飽受攻擊的一種飲食型態，但自古以來東方文明中就經常見到大量攝取自然鹽的飲食內容而且長達數千年之久，高鹽飲食若確為多種疾病的高風險因子，人類文明恐怕早就滅絕，也就不會有那麼多生態環境被破壞了，但其實在科學研究中，高鹽飲食之所以成為高風險因子，往往並不是單獨成立，例如一般常在研究中宣稱食鹽對胃產生刺激而讓胃癌好發，機轉是來自於胃中黏膜的減少，但研究證實單獨攝取鹽對胃癌的發生和發展沒有明顯影響，也就是正常攝取下並無強刺激發生，又因為已知主食對於胃部生成糖萼有正面效益，所以白話來說，《內經》的「五穀為養」，特別是粳米養胃，在主食攝取足夠的前提下，高鹽飲食對胃部並無強刺激的風險，又如他項研究證實，鹽分雖然與體內自源性的果糖生成有關，但更重要的是，阻斷果糖代謝可以阻止高鹽飲食誘導的代謝症候群和血壓變化，換句話說，若是依照《內經》指導的飲食原則，五穀為養，五畜為益，確保身體糖分的主要來源是葡萄糖，節制果糖攝取，高鹽飲食對身體也並未有明顯負面效益，反而是單獨的果糖攝取就能誘發代謝症候群，已被認為是代謝症候群的主要驅動因素之一，並且由於果糖降解後能生成尿酸，還可介導體內粒線體的氧化壓力提高，細胞化學能的三磷酸腺苷水準降低，而當味精與果糖、氯化鈉一同攝取時，因為協同作用而讓這樣的代謝壓力更加提高，我們可以從中觀察到，單純計算攝取的熱量而熱衷於「吃少動多」其實是過於簡化代謝的問題，吃錯食物所造成的代謝壓力並非單純靠多動就能逆轉，果糖能直接刺激產生體內脂肪、脂肪肝的形成，不同來源的糖類，甚至是否為人工化合物，對體內代謝的機轉的影響是截然不同，只丟出一句「這杯飲料等於幾顆方糖」這是最反智反科學的過度簡化結論，更難以與各種疾病的風險產生關聯，像是在研究中就指出，高鹽飲食雖然對內源性的果糖生成有增加作用，但效率遠不及自體外攝取，也就是說，只要不是從體外額外攝取高量果糖，高鹽飲食所介導的果糖生成其實難以構成健康風險，所以《內經》指導「五果為助」，水果的角色是輔助性質的攝取，而人類步入農耕社會最早可追溯至一萬年前，早就不是靠採取果物維生，也由此可知，人類以穀物主食做為穩定食材主體時，人體對於糖類與營養的運用模式架構出了可以讓人體維持長時間健康的基礎，主食提供穩定的葡萄糖來源讓身體，尤其是大腦，更能確保充分的活動能源，高鹽飲食讓肉類能長時間保存，全年都有穩定的動物性蛋白質的供給，加上豆類與蛋類等其他多元化來源的食材補充，足夠長壽的社會才有機會積累出更多的文化內容，並且加以傳承，健康而長壽的社會正是文明進步的重要背景，這也可以說明人類早就能夠踏入長壽高齡社會型態，且該時期的飲食內容必定與健康有密切關係，而根據事實來判斷食物效益，要比把食物「微分」成一堆分子細胞層級的物質來管中窺豹，更來得容易並貼合真相。
紫林齋主
公元二〇二六年六月十五日
參考資料：
Effect of sodium-reduced potassium-enriched salt substitutes on stomach cancer: the Salt Substitute and Stroke Study (SSaSS)
High salt intake causes leptin resistance and obesity in mice by stimulating endogenous fructose production and metabolism
Umami-induced obesity and metabolic syndrome is mediated by nucleotide degradation and uric acid generation
Added Sugar Intake and Cardiovascular Diseases Mortality Among US Adults
Uric acid-dependent inhibition of AMP kinase induces hepatic glucose production in diabetes and starvation: evolutionary implications of the uricase loss in hominids