炮製如料理，必須存其性
現代料理花招百出，更不說中華料理諸方菜系的手路各具特色，對食物的烹調過程各有巧思。但在提升料理的色、香、味以外，極罕見料理人能夠如伊尹作湯，遵循食材物性，藉調理而增進對食客的健康益處。藥材炮製也如食材烹調一般，雖然手法多樣，但終極目的，就是要將食材特性去蕪存菁極大化，亦即我所謂「存其性」。後世做熟地黃，甘味十足，吃來的確爽口，但若品過鮮地黃直接澈底曬製後所成之生地黃，其實油潤而清甘，滋味蔓延深遠，風味大有不同。若再依此回參《內經》所謂「填骨髓」之用，不難想像何者更為適切。也可想見：鮮地若曬製不夠澈底，油潤的本質無法高度收斂，在儲藏與打碎等管理與加工程序上，必多有不便之處。如果不走破壞物性的薰硫手段，就只能乾脆蒸熟，熟食總是比生食來得容易存放。其實曬製雖不難，但才是需要紮實細活的真工夫。介於曬製與蒸熟之間，還有使用機械加熱乾製的手法，但總是不脫常溫以上的加工，最後得到的成品亦是熟透，而非單純乾透，風味的差別，一品便曉，假不了的。至於「哪個好」這種話題，向來大家都不輕易公開說出口，但「用在什麼地方才合適」，這就是一翻兩瞪眼的問題。熟地可以繼續宣稱他的好，但若要問我「仲景方腎氣丸用什麼合適」？「生地」是我的唯一解。